Nociones básicas de cata II. Las Fases de la Cata.

10 de enero de 2010

El análisis sensorial al que hay que someter al vino durante la cata implica a los sentidos de la vista, el olfato y el gusto.

- Fase Visual.

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La vista es el primer sentido que entra en juego cuando se realiza una cata de vinos. Conceptos como limpidez, transparencia, brillantez, intensidad del color, tonalidad o matiz son la base de esta fase visual.

A primera vista habrá que analizar, situando la copa frente a una fuente de luz blanca o sobre un fondo blanco, la limpidez del vino (ausencia de enturbamiento), su brillantez y si hay o no partículas en suspensión en el vino.

La intensidad del color puede darnos información y anunciar un vino más ligero o uno con más cuerpo.

La tonalidad y los matices de color de un vino son indicativos de su estado o edad.

Vinos Blancos

Amarillo verdoso: vinos jóvenes y poco evolucionados (vinos del año).

Amarillo pajizo: vinos de mayor madurez o que posiblemente se hayan sometido a crianza.

Vinos Rosados

Rosa frambuesa: vinos rosados jóvenes.

Rosa salmón: vinos rosados más evolucionados, donde pueden aparecer hasta matices amarillentos.

Vinos Tintos

Rojo violeta, púrpura, granate: propio de vinos tintos jóvenes.

Rojo cereza, rubí: vinos maduros pero no muy añejos.

Rojo teja: señal de vinos de envejecimiento moderado.

Rojo marrón: color propio de vinos tintos extremadamente añejos.

- Fase Olfativa.

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En esta fase es cuando la temperatura de servicio del vino tiene un valor más importante por la volatilidad y la evaporación de los testigos olfativos que son los que nos indican los matices olfativos que percibimos.

Los aromas que desprende el vino los podemos dividir en tres grupos:

1. Aromas primarios: aromas que existen en la uva y persisten en el vino. Aromas florales, frutales, vegetales y especiados.

2. Aromas secundarios: éstos no existen en la uva, se originan tras la fermentación alcohólica y maloláctica, cuando se transforman los azúcares del mosto en alcoholes y otros compuestos.

3. Aromas terciarios: son los aromas que se logran con la crianza. Son los aromas más complejos y también se denominan postfermentativos. Ejemplos: aromas animales como el cuero, vegetales secos como el tabaco, torrefactos como el café o el cacao o aromas a frutos secos como nueces o avellanas.

- Fase gustativa.

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En la boca el vino se calienta y difunde nuevos elementos aromáticos que completan los sabores detectados en las papilas gustativas (amargo, ácido, salado y dulce). Estos sabores nos comunican el cuerpo, el origen, la estructura y el equilibrio del vino.

Fuentes: Apuntes curso “Jornadas de Iniciación a la Cata” impartido por Eliecer García; Escuela Española de Cata (www.escueladecata.com).

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